SEGURIDAD ALIMENTARIA: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

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salud ambiental y control de plagas

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¿Qué es el APPCC?


El APPCC ( Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico) podríamos definirlo como un sistema de autocontrol, con base científica y enfoque eminentemente preventivo, que nos permite identificar, evaluar y controlar los peligros asociados a la producción, procesado, manipulación y distribución de los alimentos, para garantizar que son seguros al consumirlos.

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¿Quién está obligado a implantar un sistema de autocontrol?


Las Autoridades Sanitarias han elaborado el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en el que se dispone  que las empresas del sector alimentario deberán realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).


Al referirnos a empresas del sector alimentario, queremos decir cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleven a cabo cualesquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios. 


¿Por qué implantar el sistema de APPCC en mi empresa?


  • Contribuye a consolidar la imagen de credibilidad de la empresa frente a los consumidores aumentando su competitividad en el mercado.
  • Es una herramienta muy eficaz para gestionar y poder asegurar la inocuidad de los alimentos.
  • Favorece la comunicación entre las empresas y las autoridades sanitarias ya que facilita el cumplimiento de los requisitos legales de higiene.
  • Menos gastos ya que favorece el uso más efectivo de los recursos de la empresa, empleando medidas preventivas en las etapas del proceso, en lugar de costosos análisis e inspecciones del producto final.
  • Motiva al personal manipulador a trabajar en equipo y comprometerlo con la seguridad alimentaria.
  • Se adquiere un valor probatorio legal en casos de pleito, esto es, la empresa puede demostrar que ha adoptado las medidas posibles para asegurar la inocuidad de sus productos, quedadndo eximida de responsabilidad en un determinado problema de seguridad alimentaria.


Los principios del APPCC son los siguientes:


  • Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
  • Detectar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
  • Establecer, en los PCC, los límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.
  • Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
  • Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado.
  • Establecer procedimientos de control, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas son eficaces.
  • Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en los puntos anteriores.


En Higienisa además de elaborar toda la documentación y registros necesarios para el buen funcionamiento del sistema, también nos ocupamos de la formación de los trabajadores de la empresa mediante la impartición de los cursos de manipuladores de alimentospara los nuevos trabajadores que se incorporen o cursos encaminados a la formación continua de todos los manipuladores (nuevos y antiguos). Siempre adaptando y desarrollando los programas de formación de acuerdo con la dinámica de su empresa.


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